Hoy en TuBlogUniversitario te traemos un post explicativo sobre cómo calcular la calidad del aceite. Las categorías de aceite de oliva se corresponden con distintas características físico-químicas y organolépticas que se encuentran reguladas en la regulación europea (Reglamento CE 1234/2007) y especialmente en el Reglamento CEE 2568/91, relativo a las características de los aceites de oliva, de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
Los elementos que deben considerarse para definir la calidad del aceite de oliva que tienen en cuenta la percepción sensorial son el color, el aroma y el sabor.
- El color: aunque no es determinante de la calidad si es muy relevante desde la perspectiva del consumidor. Puede variar según los pigmentos naturales que se encuentran en los frutos y el sistema de extracción del aceite (molienda y batido de la pasta). Así, los aceites vírgenes presentan de un color amarillo a un verde más o menos intenso. La tendencia a color verde denota mayor pureza y la tendencia a amarillo mayor refinado.
- Aroma: se suele identificar con la sensación olfativa que percibe los compuestos volátiles del aceite. El aroma del aceite de oliva se identifica con delicadeza y trae causa de distintos elementos del mismo como los hidrocarburos alifáticos y triperpénicos, aldehídos, cetonas, esteres etc.
- Sabor: es una cualidad del aceite medida por el gusto. Los estudios científicos avalan que los fenoles complejos son responsables de la percepción gustativa del aceite de oliva. Se suele diferenciar el pico, la astringencia y la amargura. Se suele positivizar un aceite de oliva diciendo que es frutado, amargo y picante.
El análisis del aceite de oliva se hace a partir del panel de cata formado por un grupo de personas entrenadas que pueden identificar un conjunto de sensaciones positivas y negativas captadas por sus sentidos.
Debe considerarse también que, la calidad del aceite de oliva combina no solamente elementos sensoriales, sino también la medición de parámetros químicos que van a permitir evaluar dicha calidad.
Para ello se utilizan diferentes métodos de análisis químico y sensorial. Entre los mismos se indican seguidamente algunos de los métodos de uso más frecuente en el procedimiento de evaluación de la calidad del aceite:
- Análisis de ácidos grasos: Mediante este método se pretende medir la proporción de ácidos grasos en el aceite de oliva. Es un método utilizado para determinar la la frescura del aceite. El contenido de ácidos grasos libres en el aceite de oliva es un indicador de la degradación del aceite, lo que puede afectar el sabor y la calidad del aceite.
- Índice de peróxidos: El índice de peróxidos es un estándar que mide la cantidad de peróxidos en el aceite, que son compuestos que se forman durante la oxidación del aceite. Se define como los miliequivalentes de oxígeno activo presentes en un Kilogramo de grasa. Así, por ejemplo, un alto índice de peróxidos indica que el aceite ha comenzado a oxidarse.
- Absorbencia: Mide la absorción del aceite en la región ultravioleta. La razón es que la la longitud de onda de 232 nm la trasparencia de la región se ve afectada por el proceso de autooxidación y determinados procesos industriales considerando que el K232 es un parámetro de calidad.
- Espectroscopia infrarroja: La espectroscopia infrarroja es un método de análisis químico que se utiliza para identificar y cuantificar los componentes del aceite. Este método puede ser utilizado para determinar la calidad del aceite y la presencia de impureza.
- Las variaciones de los parámetros físico-químicos tales como el índice de acidez, el índice de peróxidos, suelen obedecer a factores externos, como el sistema de cultivo, las prácticas agronómicas, los tratamientos fitosanitarios, las labores de tratamiento posteriores al cosechado y la conservación.
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